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怎樣燒的菜味道好,又好吃!教大家一招

 


俗話說,眾口難調。這話一點也不假,因為每個人的口味各不相同,有的人喜歡吃甜的、辣的,有的人則喜歡吃酸的、鹹的,因此這個“好吃”的標准就很難統一,一般來說,烹調大致可以分為、炒、爆、燴、燒等幾種技法。要想使菜做得好吃,大致有以下幾個因素:

一、材料齊全,尤其是一些調味用的開放式廚房明火小材料。家庭裏常常不注意。烹調常用的調料不外乎鹹、甜、酸、辣、香、鮮等幾種。鹹有鹽、醬油;甜有糖、果醬等,酸油、番茄汁等’。辣有辣椒、蔥、薑、蒜、胡椒,芥末等;香味有料酒、香油、八角:鮮味有味精、蝦皮等。此外,還要備一點粉花子和花椒粒(可泡水用)。炒菜講究一點的一股不用花椒面,這樣會影響菜的色澤和味道。炒菜出鍋時若用少許粉面子收芡,一則可以保護菜的營養,二則可使菜的佐料味融為一體;三則可增加菜的色澤。

一、要講究刀工。在家做菜雖不像飯店那樣嚴格,但起碼也應懂得切肉要切橫絲,否則炒出的肉不易爛。切青菜要薄厚均勻,不然炒出的菜就會有生有熟,軟硬難以掌握。

二、要掌握火候。一般來說,炒菜應用急火開放式廚房明火快炒,動作應幹淨利落,切不可上灶時丟三忘四。紅燒的菜則要用文火慢煮,不要經常掀鍋蓋。

三、要注意配菜。配菜主要講究配色。如黑白(木耳和肥肉),紫綠(青椒和土豆)等顏色的搭配。

四、配型,如丁、塊,片、絲要歸類,炒棕蒿要配肉絲,炒木耳要配肉片,炒青豆要配肉了。

還有,一般家庭做菜常常離不開醬油,放醬油也應掌握分寸,不是什麼菜都要放醬油的。醬油的作用是起提味調色的,紅燒的菜可多放些醬油,但別忘了加點糖,炒青菜則應少放或不放醬油,放也要同肉一起下鍋,切不可下了青菜再放醬油。做湯一定可不放醬油(甩袖湯除外),尤其是燒冬瓜湯若放上醬油,冬瓜就會有一股苦味。

另外,有些人對蔥、薑、蒜、醋、糖等用法不大開放式廚房明火了解。一般說,做菜炸鍋時都離不開蔥、放蒜則要有所區別,做魚,斃貓子,以及做一些“下貨”如心,肝、肺、肚都離不開蒜,但要後放,它能起到解喔去麼的作用。炒土豆絲時,若放點蒜和醋,這菜則會色香味齊全。做魚和“下貨”時,同樣也離不開醋。炒肉時,若放幾滴醋或酒,肉則會炒得嫩而香,糖能起提鮮去膻作用,還能抑制原料的苦味。

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